i Pesci del Lago di Garda

La tradizione culinaria gardesana si basa prevalentemente sul pesce di lago. In passato, essendo stata la pesca la principale fonte di sostentamento dell’economia del paese e delle famiglie che lo abitavano, i gardesani ebbero fatto si che la loro cucina si differenziasse da quella tipica veronese e veneta. Le alborelle (o àole) venivano essiccate al sole (sisàm) oppure fritte od in salamoia. Altra ricetta tipica sono le “sardéne en saôr” oppure fritte. Molto caratteristica è anche la ricetta del “luccio in salsa” servito con polenta abbrustolita oppure fresca.

Ottima anche la trota al vapore od al cartoccio, servita semplicemente con un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine d’oliva del Garda. Nel periodo invernale è tipica la preparazione del “baccalà alla gardesana”, cucinato in “rosso”, ossia con l’aggiunta di pomodori.

Non si può non menzionare il risotto con la tinca ed i bigoli con le sarde. Negl’anni la cucina si è evoluta scoprendo nuovi modi di assaporare il pesce di lago. Ottimo come antipasto può essere una degustazione di pesce affumicato (generalmente si utilizzano la trota, la sarda, il lavarello e la tinca); od il pesce marinato o servito in crudité come carpaccio. I ristoranti si approvvigionano del pesce di lago quasi totalmente presso la rinomata cooperativa, che è garanzia di freschezza in quanto in pesce pescato viene per la quasi totalità venduto in giornata.

La Cooperativa fra pescatori di Garda nacque il 14 luglio 1942 grazie alla volontà ed all’impegno di 26 soci fondatori.

Oggi, la costituzione di una Società Cooperativa, è una cosa che può passare inosservata, ma per quegli anni fu sicuramente un evento. Il numero massimo di Soci fu di 70, come risulta dal verbale dell'assemblea del 27 Marzo 1952. Negli anni sessanta invece, un sensibile calo del pescato, costrinse i più giovani a dedicarsi ad altri lavori; nel 1968 infatti gli iscritti alle liste della Cooperativa erano 25. Oggi, il Lago di Garda è tornato pescoso e la presenza di una cooperativa operosa, ha portato diversi giovani a riprendere questa professione.
In questo momento i pescatori sono 23. Questo potrebbe sembrare un numero esiguo, ma per la nostra zona, prettamente turistica, questa è una grossa realtà peschereccia.

L’ANGUILLA

Di corpo serpentiforme si presenta con colorazione del dorso verdina e con ventre bianco-giallastro. Le carni sono abbastanza grasse e quindi suggeriamo di cucinarla alla griglia e di consumare in abbinamento un vino bianco importante se non un Bardolino Chiaretto Classico d.o.c..

IL CARPIONE

E’ un salmonide e la pesca è sempre più rara. Ha la prerogativa di esistere solamente nel lago di Garda. Le bianche carni sono di qualità eccellente ed è consigliato cucinarlo lessato e condirlo con un filo d’olio extravergine d’oliva.

IL LAVARELLO (COREGONE)

Venne immesso nel nostro lago alla fine della prima guerra mondiale. E’ un salmonide ed il corpo è allungato con dorso grigio e ventre molto chiaro. Le carni sono bianche e delicate si prestano a numerose ricette.

IL LUCCIO (el lùss)

Pesce predatore che può raggiungere importanti dimensioni. Nella bocca sono presente numerosi denti; il corpo si presenta bruno e verde-giallastro. Solitamente viene lessato, poi spinato e la tenerissima e squisita polpa insaporita con la tipica salsa. Si consiglia come antipasto, magari accompagnato con la polenta.

IL PERSICO

Un ottimo pesce, si presenta con fianchi dal color striato e dal dorso bruno. Vista la corposa presenza di lische viene consumato generalmente filettato e cucinato al burro. Si abbina molto bene con un vino bianco asciutto, vista la magrezza delle sue carni.

LA SARDA ( o SARDÉNA)

Di piccole medie dimensione è un pesce che si presente con il dorso verdognolo e con i fianchi argentei. Le carni leggermente grasse e sapide si prestano ad essere cucinate con ricette tradizionali: alla griglia, fritte o “en saôr”. Come vino si può abbinare anche un giovane Bardolino Classico d.o.c.

LA TROTA

Il corpo è allungato e coperto da piccole scaglie. La testa è conica e la bocca ben sviluppata. La colorazione dorsale è grigia, argento quella dei fianchi e bianca quella del ventre. La carne è di fine qualità e si presta a numerose ricette.

LA TINCA

E’ pesce tozzo e viscido, con il dorso bruno ed il ventre aranciato. Vive vicinissima alla costa nei pressi del fondale. La sue carni sono tenerissime e si prestano alla preparazione di sughi per risotto, o viene sottoposta a processo di affumicatura per essere degustata come antipasto con dei semplici crostini di pane.

IL CAVEDANO

Non raggiunge mai grandi dimensioni e le sue carni sono particolarmente spinose. Molto saporito si presta in modo particolare alla marinatura, dopo essere stato opportunamente filettato, od inserito nelle fritture di lago.

L’ALBORELLA

Piccolo pesce che talvolta viene confuso con alici di mare, in quanto molto spesso viene utilizzato nelle fritture. Può essere anche cotta alla griglia, messa in salamoia, od essiccata al sole (sisàm).